I Poteri della gestione alimentare sono, per delega millenaria, affidati alla Donna; bisogna rafforzare questi poteri da cui promanano tante virtù e, occorrendo, aureolarli.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
I Poteri della gestione alimentare sono, per delega millenaria, affidati alla Donna; bisogna rafforzare questi poteri da cui promanano tante virtù e
Il Comitato — che forma senza alcun dubbio la più originale, la più utile e la più autorevole delle Giurie — è costituito di undici persone, di cui pubblichiamo i nomi: 1. On. STEFANO BENNI, Presidente della Confederazione Generale Fascista dell'Industria;
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Il Comitato — che forma senza alcun dubbio la più originale, la più utile e la più autorevole delle Giurie — è costituito di undici persone, di cui
La prescrizione dei pranzi dalle lunghe sfilate di piatti data dall'epoca in cui le scorpacciate erano inderogabile regola di vita. È purtuttavia ancora in auge la regola che distingue i piatti per colazione dai piatti per pranzo prescrivendo l'ordine contrario di quello che consiglierebbero le buone norme igieniche. Perchè?
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La prescrizione dei pranzi dalle lunghe sfilate di piatti data dall'epoca in cui le scorpacciate erano inderogabile regola di vita. È purtuttavia
Non so ancora decidere quale parte mi spetti nel consesso di cotali amici: psicologo, fisiologo, medico (che tuttavia non classifica affatto fra i «sensi inferiori», come si suole nei trattati, quello cui provvedono mirabili congegni sensoriali e nervosi)? — o tale soltanto che sa e può tutto convergersi nell'acuzie d'un piacere gustativo?
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«sensi inferiori», come si suole nei trattati, quello cui provvedono mirabili congegni sensoriali e nervosi)? — o tale soltanto che sa e può tutto
E ci sono, infine segmenti di prestigio nazionale che alla cucina si connettono e che, attraverso locande e trattorie, o alberghi e ristoranti — come più comunemente si dice — giungono al forestiero e lo attraggono e lo respingono, a seconda della maggiore o minore destinazione e consapevolezza con cui si ammannisce il cibo.
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Ricoprite la forma con un coperchio della stessa pasta, in cui avrete praticato un buco nel mezzo. Mettete in forno. Finita la cottura, levate il coperchio, gettate dentro buon sugo. Ricoprite e servite.
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Ricoprite la forma con un coperchio della stessa pasta, in cui avrete praticato un buco nel mezzo. Mettete in forno. Finita la cottura, levate il
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso. ———
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Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi
Quindi, donne d'Italia, in piedi! Dalla più umile alla più favorita dalla sorte; tutte in linea senza esitazioni di sorta. La studentessa vicino alla operaia; la intellettuale a fianco della contadina. Tutte con i cuori fusi in un solo palpito e le mani allacciate in modo da formare una catena formidabile le cui maglie ness'un'arma nemica, per quanto potente, riuscirà a spezzare!
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formidabile le cui maglie ness'un'arma nemica, per quanto potente, riuscirà a spezzare!
Dopo essere state assunte nelle officine, nelle fabbriche, dalle aziende tramviarie e negli uffici, venne pure il giorno in cui le donne furono chiamate per fare un mestiere che a loro proprio non andava a genio: quello delle spazzine pubbliche. Le donne del quartiere San Lorenzo erano molto titubanti. Indossare il grembiale grigio, mettere sul capo il berretto dello stesso colore ed afferrar la granata, che volentieri e bene maneggiavano solo in casa loro, rappresentava uno scoglio veramente arduo. Chi sa: pudore, timidezza, ed anche falsi preconcetti le inducevano a brontolare. Ma ecco che la Professoressa Ronconi le adunò.
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Dopo essere state assunte nelle officine, nelle fabbriche, dalle aziende tramviarie e negli uffici, venne pure il giorno in cui le donne furono
MANZO IN UMIDO ALLA CACCIATORA. — Preparate un trito con tutti i ritagli di grasso tolti dalla carne che dovrete sottoporre a cottura, aggiungendovi possibilmente poco olio per ottenere un materiale con cui avvolgere la carne; ponete tutto nel recipiente che avanzerete sul fornello; aggiungetevi una buona tagliuzzata di odori di cucina, mazzetto aromatico con foglia d'alloro ed alquanti pomodori freschi non eccessivamente maturi. Dopo alcuni bollori ritirate dal fuoco, e riportato il composto a temperatura d'ambiente versatevi una certa dose di vino, a preferenza bianco, avvolgetevi la carne, ponetevi al di sopra un foglio di carta unto acciò si spandano meno gli odori, e lasciatevelo sopra fino a completa cottura della vivanda, che avverrà, come vedremo successivamente. Coprite regolarmente la stufaiola e ponete in fresco. Questa preliminare operazione devesi compiere possibilmente il giorno che precede la cottura della carne od almeno di buon mattino il dì successivo, per rosolare prima e cuocere la carne in tempo per il pasto serale.
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possibilmente poco olio per ottenere un materiale con cui avvolgere la carne; ponete tutto nel recipiente che avanzerete sul fornello; aggiungetevi
Certo, le smacchiature a secco, che si praticano nei negozi specializzati delle grandi città, risparmiano tempo e noia. Ma non si vive tutte nelle grandi città, e poi questo è il momento in cui la massaia deve affrancarsi da una quantità di piccole e grosse abitudini, per assumere la responsabilità di molti atti della vita che prima lasciava compiere — mediante denaro — agli altri. Eccovi una serie di piccoli rimedi spiccioli, per smacchiare tessuti.
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grandi città, e poi questo è il momento in cui la massaia deve affrancarsi da una quantità di piccole e grosse abitudini, per assumere la responsabilità
Di permanganato. — Il permanganato di potassa è spesso usato dalle donne, per irrigazioni e lavaggi igienici. E talvolta avviene che la biancheria intima rimanga macchiata di spruzzi o sgocciolature di questa soluzione, la quale conferisce alle macchie un colore di ruggine, quasi rossastro. Per far scomparire quelle traccie antipatiche basta bagnare la parte macchiata lavandola con una soluzione molto leggiera di acido solforico oppure con una soluzione ugualmente leggiera di bisolfito di soda a cui aggiungerete qualche goccia di limone.
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soluzione ugualmente leggiera di bisolfito di soda a cui aggiungerete qualche goccia di limone.
FIRENZE BELLA. — Provate con la glicerina. Un poco di glicerina, a cui aggiungerete dell'albume di uovo, o qualche grammo di destrina fusa, vi servirà benissimo a rendere a quel lavoro in cuoio la sua morbidezza originale. Non vi consiglio la glicerina sola, perchè trasuderebbe. Grazie per i 5 abbonamenti. Spedito il romanzo: Un incontro nella notte, di Alfonso di Vadi.
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FIRENZE BELLA. — Provate con la glicerina. Un poco di glicerina, a cui aggiungerete dell'albume di uovo, o qualche grammo di destrina fusa, vi
Perchè, poi, vedete, molto, di quello che vi spaventa o vi turba, è questione di forma. In tutto il mondo i giovani parlano un linguaggio diverso, agiscono in modo diverso dai genitori. Da noi, in Italia, grazie a Dio, questo è molto meno sensibile che fuori di qui. I nostri figli sono di buona razza. E vedete che, oggi, essi accorrono a contrastare il passo al nemico con lo stesso entusiasmo, con lo stesso anelito di sacrificio, con cui i nostri padri correvano a combattere con Garibaldi, e i nostri mariti e i nostri fratelli davano il loro sangue nell'altra grande guerra.
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razza. E vedete che, oggi, essi accorrono a contrastare il passo al nemico con lo stesso entusiasmo, con lo stesso anelito di sacrificio, con cui i
FEDERICA. — Voi conoscete certamente le opere di Stendhal: Rosso e Nero, La Badessa di Castro, Ricordi di Egotismo, Amicizia amorosa, etc. etc. Era, indubbiamente, il Beyle (perchè si chiamava Enrico Beyle), un uomo di grande ingegno, e di finissima sensibilità. Pure, una scrittrice francese, l'Angelot, racconta che egli, che al tempo in cui era brillantissimo ufficiale di Napoleone, aveva avuto a Roma grandi successi fra le signore dell'alta società del mondo diplomatico, etc., ritornato 30 anni dopo nella Città Eterna trovò che «i tempi eran cambiati»: le donne giovani erano «altere e facevano le virtuose»: le loro madri — diceva Stendhal — erano «molto più simpatiche e accoglienti e cortesi».
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'Angelot, racconta che egli, che al tempo in cui era brillantissimo ufficiale di Napoleone, aveva avuto a Roma grandi successi fra le signore dell'alta
ABBONATA LUCANA. — Il lievito di birra si chiama così ma non si estrae dalla birra. Sicchè lo potete trovare anche ora che la fabbricazione della birra è vietata. E ad ogni modo se volete potete fabbricarvelo da voi. Prendete dell'orzo tallito (che abbia, cioè, germogliato in un ambiente umido) e riducetelo in farina. Pesate 50 grammi di questa farina, aggiungetevi 2 grammi di cremor di tartaro, e 15 di miele: sciogliete tutto in 150 gr. di acqua e lasciate stare per qualche ora (3 o 4) in un recipiente. Dopo queste 3 o 4 ore ricoprite il recipiente e... non fate nulla fino a che il lievito non si sia formato da sè. Un altro lievito che potete prepararvi in casa, e di cui bastano 15 gr. per un chilogrammo di farina (beata voi che potete farvi il pane casalingo!) è il seguente:
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non si sia formato da sè. Un altro lievito che potete prepararvi in casa, e di cui bastano 15 gr. per un chilogrammo di farina (beata voi che potete
Sostanze tesaurizzabili se ne riscontrano non solo nella pula del riso, ma anche nella crusca del frumento e del granturco, nelle bucce dei fagioli, dei piselli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci — che, non di rado, si usa passare al setaccio anche in famiglie in cui non ci sono delicatezze di stomaco da curare.
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, dei piselli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci — che, non di rado, si usa passare al setaccio anche in famiglie in cui non ci sono delicatezze di
Affermare che il succo gastrico umano non può attaccare il tessuto delle bucce non è esatto, non è fondato, perchè si riscontra che dove si mangiano cereali, legumi, frutta con le bucce non si va soggetti a disturbi polinevritici — astenia, atassia, difetti di memoria — in cui cade facilmente l'uomo urbanizzato che se ne priva credendo alleggerire la digestione e lavorare senza tregua a rendere di più!
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cereali, legumi, frutta con le bucce non si va soggetti a disturbi polinevritici — astenia, atassia, difetti di memoria — in cui cade facilmente l
IDA DI BERNARDO. — Trovo, cara, un vostro biglietto vecchiotto, a cui ho l'impressione di non aver risposto: ma mi pare di aver però fatto provvedere dalla Amministrazione a quanto desideravate. Abbiate la compiacenza di rassicurarmi, e se foste ancora in attesa, ditemi che cosa desiderate, ora, visto che quello che desideravate allora vi sarebbe forse inutile adesso. La ricetta per la mostarda di Cremona è stata data varie volte. Ad ogni modo, come vedrete dalla rubrica «Corrispondenza per le abbonate», vi è chi la desidera ancora e viene dunque data di nuovo.
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IDA DI BERNARDO. — Trovo, cara, un vostro biglietto vecchiotto, a cui ho l'impressione di non aver risposto: ma mi pare di aver però fatto provvedere
SPOSINA DI PARMA. — La testina di vitello potete averla con facilità, dal vostro macellaio. Potete cuocerla in vari modi, per variare un po' l'ordinario della mensa. 1) Lessatela in acqua acidulata con succo di limone o con aceto. L'avrete, naturalmente, prima lavata e tagliata a pezzi. Nell'acqua avrete naturalmente fatto cuocere un mazzetto d'erbe odorose, e qualche ravanello e un po' di cipolla. E' la maniera più elementare. 2) Lessata nel modo anzidetto, e tagliata poi a fettine regolari, potrete farla sobbollire in una salsa costituita da un pezzetto di burro in cui avrete fatto rosolare tre o quattro cucchiaj di pangrattato, con la scorza di un limone tagliata a fettine sottilissime, e il sugo di due limoni. 3) Lessata come sopra, mettetela nella salsa costituita dal burro e dal pangrattato, e il limone, aggiungendo un po' di sugo di carne se ne avete, e dei capperi. 4) Preparata nel solito modo, si fa terminare di cuocere in una salsetta di burro e zucchero che abbiano prima preso il color rosso. 5) Idem idem, si finisce di cuocere come la trippa, in una tegliettina, aggiungendo all'ultimo il burro e il formaggio parmigiano grattugiato. 6) Idem idem idem, ma, insieme al burro e al formaggio, un pochino di salsa di pomodoro. 7) Lessata nel solito modo, si serve con una besciamella in cui il rosso dell'uovo sia acidulato dal succo del limone. 8) Dopo aver lessato la testina di vitella, fatela marinare in un poco di succo di limone con prezzemolo olio sale e pepe, e poi friggetela nello strutto bollente, dopo d'avere avvolto i pezzetti della testa in una pastella d'acqua e farina, o nell'uovo sbattuto con pangrattato. 9) Lessate la testina, lasciatela marinare per 24 ore nell'aceto, tagliatela a fettine, infarinate queste e friggetele in olio su fuoco vivacissimo. Operazione molto rapida, come per il fegato. Una volta fritte le fette di testina, cospargetele, al momento di andare in tavola, con una salsa piccante di vino e aceto (a parti uguali) nei quali avrete fatto bollire, a parte, chiodi di garofano, pezzetti di cannella, la scorza di mezzo limone e tre cucchiai da tavola di zucchero — se il vino e l'aceto erano un bicchiere per ciascuno: se eran meno, regolatevi in proporzione. La salsa risulta migliore se potete aggiungerci una presina di zafferano, della uva passolina e dei pinoli. Sparsa la salsa sulla testina fritta, lasciatela sobbollire lentamente per pochi minuti. 10) Lessata e marinata la testina nel modo precedente (alla marinata potrete aggiungere, se vi piace, un battuto d'aglio e cipolla) involgete le fette della testina, che avrete lasciato più grosse possibile, in pangrattato, e arrostitele sulla gratella, come se fossero bistecche o fette di cuore. 11) Lessata, tagliatela a fettine minute, e in una insalatiera aspergetela di sale, olio, pepe, senape all'estragone, o dragoncello (è la cosiddetta mostarda francese, ma si fa benissimo anche da noi). 12 e ultimo): lessatela e servitela con una salsa verde comune: quella, saprete certo prepararla, se no scrivetemi e ve la insegnerò. Come vedete, voi potete per 12 volte di seguito — se davvero conoscete un macellaio così benevolo da serbarvi sempre la testina — ammannire al vostro sposo questa vivanda in modo diverso, salvo, poi, a ricominciare. Grazie per gli abbonamenti che sono giunti graditissimi: spedito un magnifico romanzo uscito proprio ieri.
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modo anzidetto, e tagliata poi a fettine regolari, potrete farla sobbollire in una salsa costituita da un pezzetto di burro in cui avrete fatto rosolare
MINESTRA DI BARBABIETOLE — Prendete delle barbabietole rosse, non troppo grosse, e tagliatele a fette sottili, insieme a delle cipolle. Mettetele a cuocere in acqua in cui avrete disciolto un paio di dadi di estratti carnei. Meglio sarebbe se aveste un po' di brodo di carne vera: ma non sempre c'è. Dopo un'ora e mezza di cottura, potete togliere le barbabietole dal fuoco, e passarle per lo staccio insieme alle cipolle. Prendete ora questa purea e mettetela sul fuoco insieme a un bicchiere di vino rosso, sale e pepe, o peperoncino, quanto basta. Lasciate bollire un dieci minuti circa, poi versatevi della tapioca, e al momento giusto servite.
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cuocere in acqua in cui avrete disciolto un paio di dadi di estratti carnei. Meglio sarebbe se aveste un po' di brodo di carne vera: ma non sempre c'è
MELANZANE FILANTI. — Bisogna sbucciare le melanzane e tagliarle in fette dello spessore di mezzo centimetro. Infarinate, si friggono in quell'olio bollente di cui vi è possibile disporre. Intanto avrete preparato un composto, il quale dovrebbe essere…. composto di tuorli d'uovo, parmigiano grattato e sale, il tutto lavorato in modo da farne una pasta piuttosto densa. Non ci dite che avete poche uova da sciupare con le melanzane, perchè lo sappiamo da noi: questa ricetta è per quelle, fra le lettrici, che dispongono di galline e quindi di uova. Mettete ora una cucchiaiata del composto su una fetta di melanzana fritta, e ricopritela con l'altra fetta. Questi tramezzini vanno immersi nella pastella, e fritti rapidissimamente.
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bollente di cui vi è possibile disporre. Intanto avrete preparato un composto, il quale dovrebbe essere…. composto di tuorli d'uovo, parmigiano grattato
SEDANI E FINOCCHIO. — Veramente, la stagione non è questa ancora: ma su qualche mercato privilegiato per ragioni climatologiche le due che vorremmo chiamare verdure, benchè la loro qualità migliore sia di essere bianche, si possono trovare a prezzi ragionevoli. Prendete dunque un bel sedano bianco, e un bel finocchio idem. Tagliateli entrambi a filettini sottilissimi. Mischiateli con foglie di insalata (l'ideale sarebbe la lattuga) e con pezzetti di noce sbucciata. Salate e insaporite di pepe autarchico, se non avete più di quello vero. E ora i casi sono due: se avete del latte extra assegnazione — ossia se siete proprietarie di mucche, o di pecore, o di capre — condite questa insalata con la crema del latte di cui potete disporre. Se no, un goccio di olio e due di limone.
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assegnazione — ossia se siete proprietarie di mucche, o di pecore, o di capre — condite questa insalata con la crema del latte di cui potete disporre. Se no
INSALATA DI CETRIOLI. — Il cetriolo, come la letteratura spiritistica, ha i suoi seguaci ferventi e i suoi detrattori. E' vero che, molto spesso, anche nel caso del cetriolo, come avviene delle case frequentate dagli spiriti, ci si risente, nel senso che si risente il sapore del cetriolo, tutto il giorno. Ad ogni modo, per coloro a cui quell'umile frutto dell'orto non desta la repulsione che abbiamo indicato, ecco una ricetta per farli in insalata. Toglier la buccia a due o tre cetrioli di media grandezza e tagliarli a fette sottilissime, nel senso della larghezza: devono venire, queste fette, come tante ostie da farmacisti. Metterle in un piatto fondo, spolverizzandole di sale fino e lasciarcele una mezz'ora. Si libereranno dell'acqua che contengono. Si tolgono, poi, dal piatto, si comprimono lievemente per far sgorgare la residua umidità, si distendano su un piatto largo per farle prosciugare. Frattanto si tritura finissimamente un poco d'erba cipollina (e se questa non c'è, un poco di cipolla) che si lava e si comprime: poi si mescola con prezzemolo e cerfogli, tritati.
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giorno. Ad ogni modo, per coloro a cui quell'umile frutto dell'orto non desta la repulsione che abbiamo indicato, ecco una ricetta per farli in
PAVO ALL'ESTREMADURA (Tacchino ad uso Estrematura). — Si prende il tacchino preparato e pulito come di solito per farlo arrosto, si sala leggermente nell'interno e si riempie di cipolline antecedentemente passate in casseruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone, cucinate a mezza cottura. Quindi si chiude il tacchino per bene legando l'orificio perchè le cipolline restino ben chiuse. L'animale deve essere legato in modo da tenere ben assestate le zampe e le ali, collocando al disopra del petto tre o quattro liste di pancetta. Si mette il tacchino in teglia, leggermente unta di burro o di olio, unendovi due o tre rametti di rosmarino e tre o quattro spicchi di aglio, e un buon bicchiere di vino bianco o di marsala, si spolvera al disopra del tacchino un poco di sale, e si mette a cuocere a forno moderato. Durante la cottura si bagna di quando in quando con un cucchiaio della salsa in cui l'animale cuoce.
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con un cucchiaio della salsa in cui l'animale cuoce.
Dall'unione d'una golosa di dolciumi con un goloso di farinacei e di liquori nasceranno poi dei tipi in cui gli sbilanci saranno determinati dal punto di minore resistenza prevalente: punto già inciso nella filza dei cromosomi coniugati. Potrà anche accadere che gli sbilanci resteranno latenti nella prima generazione di costoro e compariranno nei nipoti.
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Dall'unione d'una golosa di dolciumi con un goloso di farinacei e di liquori nasceranno poi dei tipi in cui gli sbilanci saranno determinati dal
Nonostante le difficoltà dei tempi e le accresciute responsabilità e il maggiore lavoro, la signora moderna, anche se non ha più tempo di leggere romanzi e libri di versi, volumi di critica o trattati di storia, desidera pur sempre mantenersi aggiornata con il movimento della cultura — nella convinzione che i problemi dello spirito debbano rimaner sempre vivi e presenti, pur nelle ore in cui più incombono le necessità materiali della vita quotidiana.
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convinzione che i problemi dello spirito debbano rimaner sempre vivi e presenti, pur nelle ore in cui più incombono le necessità materiali della vita
Se dovete comperare della stoffa per accomodare qualcosa di cui non potete prendere un campione (tende, poltrone, abito che non abbia orlature, eccetera, allora cercate un filo di cotone o di seta o di qualsiasi cosa che abbia la stessa tonalità; prelevatelo e andate con questo a fare la vostra compera.
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Se dovete comperare della stoffa per accomodare qualcosa di cui non potete prendere un campione (tende, poltrone, abito che non abbia orlature
TORTA DI FICHI — I fichi anche, sono comparsi su qualche mercato. Naturalmente non si tratta dei bei fichi settembrini, goccianti deliziose stille di nèttare. Ma anche questi fichi verranno presto, e poichè, per la loro natura, non sono facilmente imboscabili, è da sperare che dove non saranno seccati o trasformati in marmellate industriali potremo vederli comparire sulle ceste delle nostre erbivendole. Eccovi una ricetta per una torta economica in cui il fico rappresenta la parte del protagonista.
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in cui il fico rappresenta la parte del protagonista.
LE BUCCE DELLE MELE — Sono già comparse le prime mele sui mercati... Dove è possibile. E sono state accolte con gioja, in questa stagione in cui, per le note difficoltà dei trasporti, l'afflusso delle frutta alle grandi città è reso così intermittente. Se avete avuto la fortuna di procurarvi delle mele, non buttate via le bucce: avendo lo zucchero potreste farci, e questo lo sanno tutti, la gelatina. Ma se zucchero in abbondanza non avete, lasciate asciugare le vostre bucce al sole, e poi passatele al forno o tostatele dentro un tostino da caffè, e poi macinatele, e poi mettete due cucchiajni della polvere che ne avrete ottenuto in una tazzina da the, insieme a 4 o 5 granelli di anice. Lasciate in infusione tutta la notte, dopo aver fatto subire alla miscela un breve bollore serotino. Al mattino filtrate, e aggiungete questa acqua al vostro latte caldo e inzuccherato. Ne otterrete una bevanda nutriente e gustosa, per la prima colazione.
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LE BUCCE DELLE MELE — Sono già comparse le prime mele sui mercati... Dove è possibile. E sono state accolte con gioja, in questa stagione in cui, per
Cotesta faciloneria porta a confusioni per cui quando arriva il consiglio disinteressato si trova gente già provvista da imparaticci frettolosi — con risultati peggiori dell'ignoranza che, almeno, non presenta le deviazioni dei malintesi e delle presunzioni.
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Cotesta faciloneria porta a confusioni per cui quando arriva il consiglio disinteressato si trova gente già provvista da imparaticci frettolosi — con
Accademia della crusca